冷製スープ ビシソワーズ

鶏手羽先は、ていねいに流水で洗い、汚れを取る。

たまねぎは縦に5mm厚さに切る。にんじんは5mm厚さの輪切りにし、太いところは半月形に切る。セロリは横に5mm厚さに切る。煮込む時間を短縮するためにも、野菜はできるだけ薄切りにするとよい。

大きめの鍋に水3リットル、1、2、パセリの茎、ローリエを入れて強火にかける。煮立ったらアクをていねいに除いて、弱火にして約40分間煮る。

ざるに紙タオルを敷き、3をこす。

約2リットルできる。保存容器に入れて、冷蔵庫で4～5日間、冷凍庫で約1か月間保存できる。

野菜を切る。じゃがいもは皮をむいて、2mm厚さに切って水にさらす。たまねぎは縦に2mm厚さに切る。ねぎは2mm幅の小口切りにする。

まずたまねぎをいためる。深めのフライパン、または鍋に、オリーブ油小さじ1を熱し、弱火にしてたまねぎを入れ、透き通るまでいためる。

次に、ねぎを加え、塩一つまみと水少々を加えて焦がさないようにいため合わせる。じっくりいためて甘みを引き出すというよりも、水分を加えて蒸しながらいためるイメージで。ねぎが木べらで押し切れる程度に柔らかくなるのが目安。

次にじゃがいもを水けをきって加え、再び水少々を加えて、焦げないようにいため合わせる。全体がなじんだらふたをして、じゃがいもが木べらで押し切れる程度の柔らかさになるまで煮る。

4のブイヨンを加えて強火で煮立て、アクを除く。塩小さじ1/2を加え、弱火で約10分間、煮立てないように注意してコトコトと煮る。火を止め、ボウルに移す。

氷を入れたボウルを用意する。その中に9のボウルを入れて粗熱を取る。

ミキサーに10を入れ、なめらかになるまでしっかりかくはんする。

ボウルに移す。

再び氷を入れたボウルを用意する。12 のボウルを入れて冷やしながら、牛乳、生クリームを少しずつ加え、ゴムべらで混ぜてなじませる。味をみて、塩少々で調える。

牛乳や生クリームと同じ温度に冷やすことで、なじみがよくなる。泡立て器で混ぜると空気が入り、しっとりと仕上がらないので、へらで混ぜる。

冷やした器に盛り、あさつきを散らす。